KAZUFUMIとは

木のぬくもりで守る、
茶葉の鮮度。

栽生葉の保管には、あえて昔ながらの創業当時からの木製コンテナを使っています。最近は大容量の鉄製コンテナが主流ですが、木製コンテナには名前どおり木製の小枠の仕切りがあり、生葉を品種や状態ごとに分けて丁寧に管理できます。霧の当て方も細かく調整できるため、生葉が傷みにくく、仕上がりの香りにも違いが出ます。

乾かしすぎず、乾かさなさすぎず。
― 茶葉の質を見極める工程 ―

乾燥・葉打行程

実は、良い茶葉ほど乾きにくいという特徴があります。そのため、乾き具合を見ながら、火加減や時間を細かく調整しています。手で触り、香りを吟味し、目で確かめる。ここでも頼りになるのは、長年の経験と、茶葉の変化を感じ取る感覚です。乾燥と葉打の工程では、茶葉の量を重さではなく“かさ（量）”で計測しています。多すぎると乾きにくく、少なすぎると乾きすぎるのです。

茶の命を、
葉のすみずみまで行き渡らせる。

揉捻は茶葉の質をそのまま映し出す工程でもあります。良い茶葉ほど、しっかりとよれて、かさ張りません。茶葉に圧とねじりを加えながら、葉の中の水分を均一に行き渡らせる工程です。

総仕上げは高い香り、確かな味、揃った水色。
三拍子揃った職人技。

合組（ごうぐみ）

合組は「問屋さんの仕事」と言われることもありますが、私たちはここまでを製造の責任と考えています。合組では、本茶といって形・大きさ・色・味のバランスがそろった“主役”となる茶葉に2台、出物といって味や香りは良くても、形やサイズの違いによって分けられたものに1台の機械を使い分けています。仕上げごとに出物の出現率を必ず確認し、品質の向上を常に目指します。その結果が専門家である問屋さんの信頼や評価につながっていると感じています。

長年の職人技で蒸しで茶の命を入れ、乾燥で整え、揉んで行き渡らせ、最後まで責任を持つ。すべてが揃う瞬間はお茶を育むところから始まっています。ひとつひとつを丁寧に大切に、時には瞬時の判断で。日々鍛錬とたゆまぬ努力を積み重ねて一貫したお茶づくりを皆で目指しています。

—栽培哲学 その２—一本の力、無数の美しさ。

栽培に向き合う中で、茶畑の姿から出来上がった煎茶の姿を結びつけられることの大切さに気づきました。かつては私自身、枝が伸び元気に見える茶畑こそ良い茶になると信じていましたが、結果は伴いませんでした。転機は、良い製品を生む農家の畑を見たことです。そこには、細かく整えられ静かな佇まいの畑があり、「この畑のこの芽が、この一杯になる」と腑に落ちました。畑と製品を結びつけて考えられるようになり、畑に出たいと父に願い出たものの激しく衝突。私は管理作業こそしてきましたが、最も重要な「仕立て」は未経験。それでも、畑を見続け、本で学び、完成するお茶の姿は明確に思い描けていました。

最終的に畑を任され、重圧の中で結果を出してきました。
畑にも製造にも、誰にも譲れないこだわりがある。「やっても変わらない」と言われることほど、実際にやった者にしか分からない。その確信が、今の茶づくりの軸になっています。香りと旨みを宿す美しい一杯につながると信じ、茶畑と製茶を往復する茶づくりを続けています。

—栽培哲学 その４—切磋琢磨！一粒の配合にまで、茶園の哲学が宿っています。

メーカーに配合を依頼し、オリジナルの配合肥料を使用しています。表記だけでは中身が分からないため、配合内容を明確にした透明性の高い肥料を厳選。また緩効性に優れる尿素を重視し、硫安主体のものとは一線を画しています。

有機質肥料では魚粕や魚粉が理想ですが、価格面が課題となっています。一文の指定配合のオリジナル肥料は製茶工場に生葉を持ち込む農家にも分けています。系列農家でとても勉強している人がいて、肥料設計が全く違う。実際にその人のお茶の方が良い仕上がりだったので、大いに学ばせてもらったこともあります。正解がない世界なので、お茶農家同士の学び合いも大切にしています。施肥に正解はなく、結果を見て判断する。その積み重ねで、十数年の歳月をかけて、ようやく方向性を固めてきました。